Контрольная работа по предмету Технология для 10 класса на тему «на олимпиаду для технологов»

На странице представлена контрольная работа на тему "на олимпиаду для технологов" для 10 класса по предмету Технология. Работа предназначена для того, чтобы вы могли проверить свои знания и умения в конкретной области, связанно с учебной темой. Пройдя контрольную работу, вы сможете не только проверить, насколько хорошо усвоили материал, но и определить свои слабые места, которые требуют дополнительного внимания.

Эскалоп:

нарезают из безреберной (почечной) части корейки по два куска на порцию, толщиной 1-1,5 см. Полуфабрикату придают овально- плоскую форму
нарезают из окорока кусками толщиной 2-2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают, надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях
нарезают из лопаточной части (у свиной туши-из шейной части) по одному-два куска на порцию, толщиной 2-2,5 см,не зачищая поверхностную пленку

Форма нарезки картофеля соломкой:

длина 5,0-6,0, поперечное сечение 0,2х0,2
длина 2,0-3,0, поперечное сечение 0,5х0,5
длина 3,0-4,0, поперечное сечение 0,2х0,2

Филе:

нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5-2 см. Куски имеют овально- продолговатую форму
нарезают из средней части вырезки, толщиной 4-5см, иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработке
нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8-1 см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях

У редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода, очищают от кожицы:

красного
белого
розового

У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой?

ставида
маринка
кета

У каких рыб кожу снимают "чулком"?

налим, угорь, бельдюга
щука, навага, линь
камбала, треска, сайра

Тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки:

жарка
пассерование
варка

Температура при варке основным способом:

100-102 С
130-160 С
160-170 С

Сульфитация:

химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистымандигридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения
химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфического вкуса, аромата, консистенции
использование гидрокарбоната натрия, карбоната аммония и специальных пекарских порошков для придания тесту мелкопористой структуры

Сроки хранения тушек, филе, окорочков, грудинки, наборов для бульона, внутреннего жира и полуфабрикатов из шеи не должен превышать:

48 часов
24 часа
38 часов

Сроки хранения и реализации мелкокусковых полуфабрикатов:

8 С, 12 часов
5 С, 13 часов
8 С, 24 часа

Сроки хранения и реализации крупнокусковых полуфабрикатов:

8 С, 48 часов
5 С, 13 часов
8 С, 24 часа

Рыбу фаршируют "чулком":

судак
кета
щука

Рыба имеет плоское тело, покрытое с одной стороны темной кожей, с другой светлой:

камбала
навага
миноги

Размеры корнеплодов, нарезанные брусочком:

длина 3,0-4,0, поперечное сечение 0,4х0,4
длина 1,0-2,0, поперечное сечение 0,2х0,2
длина 5,0-6,0, поперечное сечение 0,3х0,4

Разделка рыбы с костным скелетом начинается с:

снятие чешуи, удаление головы, потрошение, промывание, приготовление полуфабрикатов
снятие чешуи, удаление головы, удаление плавников, потрошение, промывание, приготовление полуфабрикатов
промывание, удаление головы, удаление плавников, потрошение, промывание, приготовление полуфабрикатов

Процесс при промывании, замачивании, варке и припусканиипродуктов соприкасающихся с водой и из которых могут извлекаться растворимые вещества, называется:

адгезия
диффузия
осмос

Припускание:

варка продуктов в большом количестве жидкости
варка продуктов в небольшом количестве жидкости или собственному соку
жарка в небольшом количестве жира

Полуфабрикат-это

пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности
уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции
пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности

Полуфабрикат нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5-2 см. Куски имеют овально-продолговатую форму

антрекот
ромштекс
лангет

Полуфабрикат нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длиной 3-4 см, массой 10-15 г.

шашлык
гуляш
азу

Полуфабрикат готовят из котлетного мяса баранины с бараньим салом, сырым репчатым луком, пропускают через мясорубку 2-3 раза; добавляют соль, перец, лимонную кислоту и ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования; придают форму маленьких колбасок

фрикадельки
люля-кебаб
шницель натуральный рубленый

Полутуша свинины делится на части:

шейная часть, лопаточная часть, корейка (реберная и почечная части), вырезка, окорок, грудинка
шейная часть, лопаточная часть, корейка (реберная и почечная части), пашина, покромка, вырезка, окорок, грудинка
шейная часть, лопаточная часть, корейка, тазобедренная часть

Поджарка:

нарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части кусочками 10-15 г.
нарезают из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками массой 20-30 г.
нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длиной 3-4 см, массой 10-15г.

Поверхностный способ нагрева пищевых продуктов:

контактный
сверхвысокочастотный
электроконтактный

Отходы свеклы в октябре месяце:

Отходы моркови в январе месяце:

Отходы картофеля в сентябре месяце:

Отходы картофеля в марте месяце:

Назовите основные способы тепловой обработки:

варка, жарка
тушение, брезирование
жарка во фритюре, запекание

На сколько частей делится туша баранины:

Мякоть птицы или филе дичи два-три раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2,5-3 мм, добавляют замоченный в молоке или сливках хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки, добавляют соль:

кнельная масса
котлетная масса
рубленная масса

Кулинарное использование вырезки говядины:

жарка целиком, натуральными порционными и мелкими кусками
варка целиком, натуральными порционными и мелкими кусками
тушение целиком, натуральными порционными и мелкими кусками

Котлетную массу укладывают на мокрую ткань или целлофан в форме лепешки, на середину которой помещают фарш. Лепешку складывают вдвое, придавая форму полумесяца, смачивают в льезоне и панируют в сухарях:

зразы
биточки
тельное

Клейстеризация:

разрушение нативной структуры крахмального зерна, сопровождаемое набуханием
разрушение структуры крахмального зерна при сухом нагреве
крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахара

Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука?

котлеты, биточки
зразы, тельное
тефтели, фрикадельки

Какие п/ф. приготавливают из филе птицы?

котлета "Пожарская"
шницель по - Столичному
зразы "Донские"

Из какой части туши нарезают котлеты натуральные из свинины:

грудинка
корейка
шейная часть

Жарка во фритюре:

140-160 С
190-210 С
160-180 С

Грибы очищают от листьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры;соскабливают загрязненную кожицу;кладут в холодную воду на 30 мин; тщательно промывают 2-3 раза:

сыроежки, маслята
подосиновики, подберезовики
сморчки, строчки

Вспомогательные способы тепловой обработки:

тушение, варка, жарка, запекание, припускание
опаливание, бланширование, пассерование, термостатирование
варка, опаливание, брезирование, жарка

Взаимодействие восстанавливающих сахаров с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию темноокрашенных продуктов, называется:

брожение
меланоидинообразование
карамелизация

Бланширование:

кратковременное воздействие на продукты кипящей воды или пара
поддержание заданной температуры блюд на раздаче
процесс нагревания продукта с жиром или без него

Бифштекс:

порцию, толщиной 1,5-2 см. Полуфабрикат слегка отбивают.
нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2-3 см, слегка отбивают.
нарезают из средней части вырезки, толщина 4-5 см, иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработки

Белая панировка:

пшеничная мука 1-го сорта, предварительно просеянная
размолотые сухари пшеничного хлеба
черствый пшеничный хлеб, без корок, измельченный протиранием через сито

Оцените тест

Процесс решения контрольной работы очень простой и удобный: вам будет предложено несколько вопросов с возможными вариантами ответов. Вам нужно выбрать правильный ответ, и после этого вы перейдете к следующему вопросу. После того как вы завершите, система автоматически подведет итоги, и вы получите результат, который позволит объективно оценить ваш уровень знаний по теме. Это поможет вам увидеть, какие разделы материала вам следует повторить или углубленно изучить для более глубокого понимания.

Написать комментарий

Последние тесты

Технология организации делопроизводства